新鲜可可果竟是山竹味!为了变成巧克力,它都经历了些什么

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原新闻提要:刚可可果结果是山竹味!渐渐变得巧克力色,它经验了什么?

巧克力色将近是究竟最深受欢迎的小吃经过。。只因注意的想想,既熟识又无经验的:刚从豆荚里取出的深褐色尝起来又苦又涩。,哪样的运转能激起它草木的使心醉的趣味黑巧克力色、白巧克力色和母乳巧克力色有什么分别

图 | Pixabay

本文将向您上演巧克力色出示的整个审核。!(多式联运图前期预警。)

巧克力色律师初步

然而巧克力色有3000积年的历史,只因在室温下又硬又干,在热情的装腔作势地说中,它会像丝制的公正地渐渐逐渐消散,这是一种共有的的立方体食物。,执意169年。。立刻,这执意本人要宣布的立方体可食用的巧克力色”的出示方式。先来概要的工业界神曲镇!

图 |《查理和巧克力色厂子》

巧克力色的身分

有助于领会出示流程,率先,你本应晓得以下要点(敲黑板!):

黑巧克力色=可可浆 可可脂 一匙糖 卵磷脂制剂 香料

母乳巧克力色=可可浆 可可脂 母乳立方体 一匙糖 卵磷脂制剂

白巧克力色=可可脂 母乳立方体 一匙糖 卵磷脂制剂 香料

写在巧克力色包装上可可满足代表在这样的地巧克力色巴全可可相关性身分,包含可可脂。也许巧克力色棒的可可满足为70%,剩的29%摆布是糖,1%卵磷脂制剂和必然的香料,什么的。(大豆卵磷脂制剂是巧克力色包装正中鹄的共有的身分,是一种乳化物,不必渴望的。)

70%指与可可参与的一切身分 | gourmetboutique

我不笨因而我说说说瓦一向集合注意力,优质推论的甚至产生断层,讲微巴 Callebaut的普通推论的,这是多夫运用的同概要的家内的 。

何止仅是Dev。……

经外传说巧克力色的出示

经外传说的巧克力色是分两步引起的。:概要的阶段是在寒带民族栽种可可饮料。;其次阶段是在全世界的厂子或施以脉冲 to 酒吧创造厂做的。

在这一点上本人还将议论其次阶段的两种出示典型:

概要的种,管道出示,深褐色率先被运转成可可脂和生可可浆。,推论的由巧克力色厂子买通。、运转成巧克力色。很多大巧克力色创造厂采取这种出示办法。,就像雀巢、德芙、好时将巧克力色推论的的出示外包给SU公司。。本人立刻要集合议论这样的地问题。

其次种,“Bean to Bar”,从施以脉冲到牛排,可以领会,从豆制品运转到巧克力色出示。最优良的巧克力色加商标于运用施以脉冲 to 酒吧作为根本基准。

巧克力色模金的秘密的!

让本人从出示流程图开端,扫扫盲:

概要的阶段:可可栽种园或包出

率先,巧克力色的推论的可可饮料结的可可果正中鹄的深褐色,和咖啡有关。通常必然的巧克力色加商标于运用咖啡作为从科学实验中提取的价值图,这会原因很多给错误的劝告。

这是咖啡。 | MarkSweep/Wikimedia Commons

这么,真正的深褐色是哪样的?让本人先看一眼可可饮料:

树或花草结果粘在树上

可可果翻开,白脉冲逐粒,尝起来像山竹。

鲜豆配矿浆发酵数日,发酵取得后打扫和干旱的一旦干旱的到7%的湿量,脉搏能宽容胚芽的效能。,缺乏的比较级的道德败坏的。和把施以脉冲劈。,可可运转厂或全世界运输线的施以脉冲 to 酒吧引起人。

二期A:可可运转厂

可可运转厂只担任可可的整个处置。,不担任制品巧克力色的出示和创造。较大的巧克力色创造厂普通城市配有本人的可可运转厂,但它仍将外包给像微巴这样的的公司 推论的创造厂,如Callebau,降价和风险。

深褐色干厂子大会过滤和洗涤,较大的破损将被滤色镜梗塞。过滤后的破损,从金币到蛇。

豆壳的去除,说服去壳种子仁。手削皮以身作则:

实践出示中,外壳被机具流水线拿走。,都被刮坏了。把它送到烤箱里烤

概要的阶段,可可的严厉的会加重,与未发酵的施以脉冲比拟,趣味也更浓。但在这样的地时候,趣味还不安定,还缺乏完整开展。,这些身分通常是醋味的醋酸。,因而烘焙是为了放针和不乱可可的趣味。。实际上,先剥皮,和烘烤或烘烤,和剥皮,或许把它剥开,磨成细颗粒,再烤一次。它各不同样看待。但烘焙的气温和工夫会假装可可的风致。,这是同样看待的词。,这也首要创造厂秘而不宣的部分的。

和,创造厂将出示烤豆。擦亮。去壳种子仁的可可脂满足亲55%,种子经过几组钢辊,卷成深色的仔细气体,本人称之为气体可可浆

擦亮方法有两个决意:概要的,短假豆细胞,交付可可脂;其次,把细胞决心成巨大的颗粒,它太小了,舌头无法检测到颗粒的颗粒。。终于的擦亮开刀可以将可可颗粒的上胶料减小到毫V纹蛾。,德国巧克力色,由哈兹领唱者,使其极盛时擦亮。,连续的不足毫米汞柱。

磨碎的生可可浆

和是使纯净。粉底需求,创造厂还将出示深褐色。施压过滤,用细纱布梗塞深褐色,让可可脂在进步中,可可脂和深褐色的遗弃。大约因这种工业界技术,立方体巧克力色不再难以狼吞虎咽地吃。。

遗弃出现的深褐色的趣味将近将不会被使失事。,遗弃纯可可脂将海外应用于高档体格中。、加入药物化学工业、食品及另外买卖。

其次阶段B:巧克力色创造厂

源自运转厂的纯可可浆从事很强的巧克力色黄,可用作烘焙从科学实验中提取的价值,因而偶尔用硬变处置来包装架子。不外,生可可浆的趣味很粗、折磨且酸。使之精致的,就得添加另外几种推论的:糖(黑色)、干乳立方体(引起母乳巧克力色),你也可以放必然的香草或香料。采用,这些卷取将粉底准则混合,一同进入海螺机:

推论的将在海螺机中搅拌很长工夫。,彻底揉压:

这道方法英文称为“conching”,海螺运转,因机具首要的是像海螺公正地修建的:

最早的海螺机具执意其中经过。机械擦亮机,仿玛雅磨条。用概要的爱挑剔的的坚韧不拔鼓,在坚韧不拔擦亮机上往复地羔羊皮,能在同一工夫混合、擦亮的效能,将粗料磨成细颗粒。

图 | Paris Chocolate Museum

现时海螺机具,擦亮后会摩擦。,用可可脂更加地草木每个颗粒,因而当巧克力色产生逐渐消散,缺乏粉末的觉得。,这执意同样的丝滑顺滑的意思定位。。

摩擦可以非常好转的巧克力色的风致。。何止仅是趣味加速器,推论的受到摩擦和表面热假装。,80%的挥发性香的复合词和水珠挥发物。所幸,这些复合词中从事各式各样的酸的醛。,因而捏合可以使胃酸过多不乱停止。巧克力色的烘焙香味,此刻,焦糖和麦芽的香味也方式了。。

Willivan Cassan用像瀑布似地注流式搅拌撤职了破损审核。 |《查理和巧克力色厂子》

在美容面具上添加额定的可可脂和乳化卵磷脂制剂。。卵磷脂制剂缩减可可脂的服法,糖和巧克力色较好的的混合,巧克力色的满足通常占总重量。,侥幸的是,这种织物对人体惠及有害。,添加过量的巧克力色可以增殖巧克力色的才能。。

必然的创造厂又一次为巧克力色矿浆做准则。,添加必然的使陷于不利地位的化学织物以降价,和管理气温汇集霉 ٩(˃̶͈̀௰˂̶͈́)و

凉的后,可以拆模并运到在街上。!

终于,本人赶走了一支巧克力色加商标于的部队(显露,但缺乏给我:

本文是我概要的次颁发的

食品研究工作实验室(ID):Food_Lab)

炮弹

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